La degustazione perfetta? Questione di occhio, naso, lingua… e bicchiere!

Cos’è il bicchiere? Un contenitore per liquidi, ma non solo. Nella degustazione di vino, il calice è veicolo della percezione sensoriale.

La percezione sensoriale, nel caso di un liquido, avviene prevalentemente attraverso la vista, il gusto, e olfatto.

Per la vista è importante che il vetro sia sottile e incolore; per quanto riguarda il gusto, a condizionare la percezione è soprattutto il modo in cui ognuno di noi introduce il liquido in bocca; per l’olfatto, invece, il bicchiere è fondamentale, in quanto può influenzare la percezione dei profumi.

Perché quindi, a livello professionale, si usa sempre lo stesso tipo di calice? I professionisti concordano nel dire che la degustazione perfetta avviene in un unico calice, dalle dimensioni codificate e definite dall’ISO (International Standars Organization). Il calice ISO, ideato negli anni Settanta, è in vetro trasparente mezzo cristallo, con capacità di 225 ml. La scelta di questo bicchiere è motivata dalla geometria: le proporzioni del calice permettono di avere un perfetto rapporto tra vino e aria, per il corretto sviluppo degli aromi.

Ma sarà sempre vero? In realtà, per vini spumanti e frizzanti, la superficie di esposizione è troppo estesa per trattenere l’anidride carbonica. Così, è sempre meglio preferire il flûte per i vini con le bollicine.

Ogni vino in realtà esige un calice appropriato. È quello che pensa Georg Riedel, figlio dell’ideatore della linea di bicchieri per il vino. Diverse forme per diversi vini, dunque, servono a esaltare il sapore di ognuno di essi.

Per capire il motivo, consideriamo un altro elemento: la lingua. Come si muove la nostra lingua a contatto con il cristallo? La dinamica della lingua è pressoché la stessa in tutti gli esseri umani, quindi è possibile progettare bicchieri che permettono al vino di toccare diverse aree del palato.

Se pensiamo che in bocca ospitiamo tre sensi su cinque, dobbiamo stabilire in che sequenza stimolarli: il tatto per primo, il gusto di seguito e l’olfatto (retronasale) per ultimo. Un certo bicchiere può, ad esempio, far si che la lingua tocchi subito il liquido, un altro può portare il vino sul fondo del palato e un terzo lo può distribuire invece su tutta la larghezza del palato.

Se alla fine di questo articolo siete più perplessi di prima, affidatevi agli esperti. Tra i moltissimi corsi di degustazione per aspiranti sommelier, ce ne sono di brevi e brevissimi, anche per chi non ha tempo. Dal mini-corso al seminario W-Set, giusto per fare un paio di esempi. A voi la scelta,

Salute!

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